Mole oaxaqueño
También conocido como "Mole Negro" es la variante local (oaxaqueña) del mole. Esta salsa, que presenta un color más oscuro que el del mole poblano, se prepara con un gran cantidad de ingredientes entre los que destacan los chiles: "chilhuacle negro", "mulato", "pasilla", que contribuyen a su coloración, así como hojas de aguacate tostadas, cacahuates, nueces, cebollas, semillas de anís, chocolate, etc.
Así mismo, el mole puede ser presentado en pastas en donde solo faltaría agregar caldo de pollo para servir en la mesa.
El mole es una de las comidas más ricas e interesantes del mundo, porque su elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden que lo hacen diferente entre uno y otro. Cada quien tiene su receta, pero es Oaxaca el epicentro donde esta explosión de variedad ha trascendido las fronteras, atrapando así a millones de paladares en todo el mundo. Quien viene a Oaxaca y no come mole, Nunca estuvo aquí.
HISTORIA DEL MOLE:
Cuentan las antiguas crónicas del descubrimiento que los aztecas combinaban distintos chiles, jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales comían con guajolote. A este guiso lo llamaban molli, palabra náhuatl que significa salsa. De este modo, sumado a que la gran mayoría de sus ingredientes son de origen mexicano y a que el metate de piedra donde se muelen es un utensilio prehispánico, podemos discernir que el mole es previo a la conquista.
Aunque fue el mole del estado de Puebla el primero que se documentó, no hay certeza alguna de que ese sea su origen. Pero la leyenda es muy conocida, y cuenta que Sor Andrea de la Asunción, del Convento de Santa Rosa en Puebla, presentó el primer mole, gracias a que un viento divino arrojó muchas de las especias en la olla donde ella preparaba el guiso para agradar al Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, marqués de La Laguna.
Lo que sí es cierto es que Oaxaca es el lugar donde existe Los 7 moles de mayor variedad en la república mexicana: coloradito, rojo, manchamanteles, verde, amarillo, chichilo y negro.
El coloradito: Tiene color de ladrillo, y un sencillo sabor. Sus ingredientes son: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.
El mole rojo: Es más picante y con un sabor más definido. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.
El manchamanteles: De elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que se acompaña con plátano macho y piña, frutas que, rebanadas, se fríen justo antes de servir.
El verde: es muy ligero y presenta un sabor muy herbal. Sus ingredientes son: miltomate (jitomate verde), chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hierba santa (hoja santa, acuyo), epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias. El amarillo: Es un mole de sabor interesante. Sus ingredientes son: miltomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño.
Este mole también se espesa con masa, y para darle sabor y aroma se le agrega al final hierba santa, cilantro o pitiona. Se dice que si se sirve con pollo deberá añadirse hierba santa, mientras que si es con cerdo debe prepararse con cilantro, y si va a servirse con carne de res o de caza, va con pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, sal y rajas de chile de agua.
El mole chichilo: Es un mole más espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo.
Se espesa con masa. Para dar el toque esencial a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Éste es un mole muy distinto, y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
El mole negro: Es el más complejo lleva 34 ingredientes, y lleva "un poco de todo": seis tipos ![]()
de chiles chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle y sus semillas, tostados; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda; semillas almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal.
de chiles chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle y sus semillas, tostados; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda; semillas almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal.El Mole es una salsa compleja nacida de una combinación perfecta. Asimismo, en ninguno de los moles negro o rojo, el chocolate debe ser el sabor dominante. Se puede servir con pollo, cerdo, res, armadillo o iguana, la carne no es importante, ya que tan solo es el vehículo para la
presentación del mole.
Al mole se le puede meter la mano, tomar una tortilla bien caliente y "entrarle directo". Usualmente se sirve con arroz, y se acompaña con aguas frescas, no muy dulces (la de jamaica es ideal), o quizá con una cerveza o algún vino ligero como para que no opaquen su sabor.1
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1Secretaría de Turismo del Gobierno del Estado de Oaxaca, Mole Oaxaqueño. http://www.oaxaca.travel/FOTOS_SIITE/Atractivos/AT0507/PMOLE7.pdf
